Investigación inédita presenta datos nutricionales de comidas típicas paraguayas

La chipa, el reviro, la sopa paraguaya y la empanada son alimentos deliciosos y tradicionales en Paraguay y en la región fronteriza. Sin embargo, se tiene poca información sobre sus aspectos nutricionales. Una investigación desarrollada por una alianza entre la UNILA y el Centro de Investigaciones Médicas de la Facultad de Ciencias de la Salud, de la Universidad Nacional del Este (UNE), analizó 32 alimentos que componen la dieta básica de la población paraguaya.

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“Este es un trabajo sin precedentes. No hay datos en la literatura sobre la composición de ácidos grasos de estos alimentos – chipa, reviro, sopa paraguaya, empanada y mbeju – presentes en la mesa y en la cultura paraguaya”, comenta Marcela Boroski, investigadora del área de Química Analítica y una de las responsables de la investigación.

Además de Marcela, la investigación “binacional” fue desarrollada del lado brasileño de la frontera, también por la profesora Aline Tocci. La UNILA se encargó de identificar y cuantificar los ácidos grasos presentes en los 32 alimentos mencionados por 150 habitantes de Ciudad del Este, quienes respondieron una encuesta sobre sus hábitos alimentarios. La investigación identificó y cuantificó 32 ácidos grasos saturados y 17 monoinsaturados y poliinsaturados en este grupo de alimentos.

Los datos presentados “pueden contribuir a mejorar los hábitos alimentarios de la población paraguaya, además de ayudar a combatir los factores de riesgo comúnmente asociados a malos hábitos alimentarios y problemas de salud crónicos”, se lee en un extracto del estudio, publicado en la Revista Chilena de Nutrición.

De forma sencilla, se puede considerar que los ácidos grasos saturados (grasas) son, en general, “malos” para el consumo, mientras que los poliinsaturados o monoinsaturados pueden ser “buenos”. En relación a los ácidos grasos saturados totales, explica Marcela, la investigación identificó que los lácteos – helados, leche misma, mantequilla, yogur, mozzarella y pan de queso – son los que presentan mayor cantidad. “Esto indica que las personas con problemas cardiovasculares deben consumir estos alimentos con moderación”, analiza.

El aceite de oliva fue el producto que presentó mayor índice de ácidos grasos monoinsaturados (75%). “Lo que ya se esperaba, sin embargo, algo muy interesante fue darnos cuenta de que la chipa tiene casi el doble de ácidos en comparación con el pan de queso, ambos alimentos consumidos con el mismo propósito, un café de la tarde, por ejemplo”, comenta la investigadora.

La importancia de los datos para prevenir enfermedades cardiovasculares

La chipa, producto de gran consumo, presentó el 63,8%. La chipa analizada – de marca comercial y procesada – se prepara con ácido oleico. “La chipa es un alimento muy tradicional en Paraguay, pero cuando se hace con queso inapropiado o incluso con grasas trans, grasas hidrogenadas, es muy malo para la salud. Al consumirse con ácido oleico, en el caso de la marca analizada, resultó ser saludable”, destaca. “Este fue un resultado muy importante”.

También se esperaba el resultado de la gran presencia de grasas trans en el helado (5,1%). “Pero lo que llamó la atención, de manera negativa, fue la cantidad de grasas trans presentes en la chipa guazú, también un alimento muy tradicional”, destaca Marcela. “El equipo paraguayo presentó un informe que sugiere la sustitución de la grasa hidrogenada por otra fuente de grasa, podría ser el mismo ácido oleico”.

La investigadora explica que un resumen del trabajo realizado se puede obtener mediante los índices de aterogenicidad y trombogenicidad, ambos vinculados a la relación entre la composición de ácidos grasos y las enfermedades cardiovasculares. Estas tasas dan un sello de salud a la chipa (0,5% y 0,7%), al reviro (0,1% y 0,3%), a la empanada (0,2% y 0,6%) y a la sopa paraguaya (0,4% y 0,7%). También es interesante, dice Marcela, la relación entre las tasas del queso colonial paraguayo (3,1% y 3,9%) y mozzarella regular (16,7% y 14,1%).

“Cuanto más bajo sea el índice, mejor. Y estos son los más grandes de los 32 productos de esta tabla. El queso paraguayo es una alternativa interesante para quienes buscan una alimentación más saludable y es un alimento que también involucra una cuestión cultural”, enfatiza.


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